BENVENUTO 2020! Un anno “original” con venti e una “cosa da fare”: più abbracci; più scelte audaci; più consigli da non ascoltare; più cose da fare tutte di un fiato; più balli sospesi tra cielo e terra (indimenticabili); più voli pindarici (perché si inizia sempre così!); più cuore di frolla (ador❤️); più momenti da trascorrere con gli amici; più feste; più obiettivi di quelli dove l’unica parola d’ordine è: “essere felici adess😘”. più musica 🎶 🎶🎶🎶🎶; più allegria; più (un) volo di linea, destinazione “felicità”; più (una) ricetta frollosa super super; più colazioni vista meraviglia! più dediche; più sorrisi, di quelli che riempiono anche i momenti no; più “tutto può succedere”; più momenti in versione “ci vediamo per raccontarci un po’” tra una cioccolata…
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- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 10 minuti
- Tempo: 2 ore
Ingredienti
Crema pasticcera alla nocciola
- 150 ml. di latte intero
- 100 ml. di panna
- 1 gr. di semi di bacca di vaniglia biologica
- 75 gr. di zucchero semolato
- 50 gr. di tuorli
- 10 gr. di zucchero semolato
- 20 gr. di amido di mais
- 10 gr. di farina 00 biologica
- 50 gr. di pasta di nocciola
Preparazione
Porta a ebollizione il latte e la panna con metà del quantitativo di zucchero.
Profuma con i semi di bacca di vaniglia.
Sbatti con la frusta i tuorli con il restante zucchero.
Aggiungi ai tuorli la farina e l’amido di mais setacciato.
Versa il latte bollente filtrato nel composto dei tuorli.
Riporta il composto sul fuoco a fiamma media per 5 minuti circa.
Aggiungi la pasta di nocciola.
Inizia a girare velocemente con la frusta fintanto che al centro non avverti una maggiore consistenza.
Spegni la fiamma lasciando il recipiente sul fornello e continua a girare, fintanto che, non ottieni la giusta densità.
Raffredda velocemente la crema pasticcera al pistacchio ponendo del ghiaccio sotto il recipiente.
Metti la pellicola trasparente a contatto con la crema.
Passaggio in frigo per almeno 2 ore.
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Preparazione
Ganache al cioccolato al latte
Riscalda la panna.
Sminuzza finemente il cioccolato al latte.
Aggiungi il latte bollente sul cioccolato in tre riprese.
Con una frusta gira velocemente in modo da ottenere una ganache liscia e vellutata.
Al termine utilizza il mixer.
Lascia riposare la ganache in frigo per almeno 2 ore o meglio tutta la notte.
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Preparazione
Ganache al latte
Riscalda il latte.
Sminuzza il cioccolato finemente.
Aggiungi il latte bollente sul cioccolato sminuzzato in due riprese.
Con una frusta gira velocemente in modo da ottenere una ganache liscia e vellutata.
Al termine utilizza il mixer per una maggiore compattezza della ganache.
Lascia riposare la ganache in frigo per almeno 2 ore o meglio tutta la notte.
Note cremose
Per una texture più morbida al termine della preparazione puoi aggiungere 30 gr. di burro.
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Preparazione
In una planetaria con la foglia, oppure manualmente, amalgama lo zucchero a velo e il burro freddo leggermente salato a cubetti e i semi di 1 bacca di vaniglia.
Unisci a filo i tuorli.
Aggiungi la farina.
Impasta velocemente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Forma un panetto e avvolgilo nella pellicola.
Passaggio in frigo per almeno 12 ore (preferibilmente tutta la notte).
Passaggio in forno statico a 160° per 20 minuti.
Note frollose
Questa frolla dolce, in virtù della presenza della farina 160W, consente di preparare una frolla con una struttura più resistente. Adatta per farce importanti.
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Preparazione
Metti la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.
Porta a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio.
Versa il composto sul cioccolato bianco tritato finemente e attendi qualche minuto senza girare in modo che il cioccolato si sciolga naturalmente.
Emulsiona con il mixer a immersione senza creare bolle d’aria.
Aggiungi il colorante bianco qualora dovessi prediligere il bianco candido, mentre nel caso in cui dovesse piacerti il colore naturalmente avorio del cioccolato non aggiungere il colorante.
Unisci la colla di pesce reidratata, strizzata è asciugata con uno scottex.
Sigilla con la pellicola.
Passaggio in frigo per 12 ore.
La glassa a specchio deve essere utilizzata a una temperatura di 38 gradi dopo averla riscaldata al microonde oppure a bagnomaria.
Note glassate
La glassa a specchio bianca permette la copertura lucida e morbida delle torte. Per una perfetta aderenza della glassa il dolce deve essere congelato.
Per una glassatura professional aggiungi al la panna e al glucosio 3 gr. di latte intero in polvere (per dare una marcia in più alla glassa!) e 3 gr. di biossido di titanio (per sbiancare il colore avorio del cioccolato). -
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Preparazione
Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.
Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.
Aggiungi la pasta di pistacchio.
Mixa e lascia raffreddare.
Passaggio in frigo per 12 ore.
Per una ganache dalla texture più vellutata monta con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.
Note cremose
La ganache al pistacchio è una crema smart dal duplice utilizzo:
– una crema al cucchiaio da servire in coppette e che può essere accompagnata con biscotti, frutta fresca oppure con pistacchi interi e in granella.
– per farcire i dolci e per decorarli (ganache montata). -
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Preparazione
Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.
Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.
Aggiungi la pasta di nocciola.
Mixa e lascia raffreddare.
Passaggio in frigo per 12 ore.
Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.
Note di conservazione
La crema ganache può essere conservata in frigorifero per 2/3 giorni.
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Preparazione
Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.
Versa il composto sul cioccolato bianco finemente tritato.
Mixa e lascia raffreddare.
Passaggio in frigo per 12 ore.
Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.
Note cremose
La crema ganache detta anche parigina è una crema nata da un “cioccolatoso errore”. Ora provo a raccontarti questa golosa storia. C’era una volta un apprendista pasticcere parigino che erroneamente rovesciò del latte bollente sul cioccolato. Il capo pasticcere lo rimproverò con l’epiteto di ganache in italiano maldestro. A quel punto, l’apprendista per rimediare al malfatto iniziò a mescolare velocemente tutti gli ingredienti dando vita a questa ghiotta crema.
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- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 10 minuti
- Tempo: 2 ore
Ingredienti
Crema pasticcera
- 150 ml. di latte intero
- 100 ml. di panna
- 1/2 di scorza grattugiata di limone
- 1 gr. di semi di bacca di vaniglia biologica
- 75 gr. di zucchero semolato
- 50 gr. di tuorli
- 10 gr. di zucchero semolato
- 20 gr. di amido di mais
- 10 gr. di farina 00 biologica
- 5 gr. di gelatina in fogli
Panna
- 50 ml. di panna
- 1/2 cucchiaio di panna
Preparazione
Porta a ebollizione il latte e la panna con metà del quantitativo di zucchero.
Profuma il latte con la scorza grattugiata del limone biologico e i semi di bacca di vaniglia.
Sbatti con la frusta i tuorli con il restante zucchero, la farina e l’amido di mais.
Versa il latte bollente filtrato in tre riprese nel composto dei tuorli.
Riporta il composto sul fuoco a fiamma media per 5 minuti circa.
Inizia a girare velocemente con la frusta fintanto che al centro non avverti una maggiore consistenza.
Spegni la fiamma lasciando il recipiente sul fornello e continua a girare, fintanto che, non ottieni la giusta densità.
Per raffreddare velocemente la crema pasticcera puoi seguire tre metodi.
Il primo metodo è quello di stendere la crema pasticcera su una teglia foderata con la pellicola a contatto. Poi, abbatti alla temperatura di 4 gradi.
Il secondo metodo è quello di mettere il ghiaccio sotto il recipiente continuando a girare fintanto che la crema pasticcera non si è raffreddata.Il terzo metodo è quello di mettere la crema in una ciotola ghiacciata.
La crema pasticcera può essere conservata in frigorifero per 24 ore, coprendola a contatto con la pellicola.
Panna
Monta la panna con lo zucchero a velocità medio alta con uno sbattitore elettrico oppure una planetaria.
La panna dovrà risultare morbida, lucida e non troppo montata. Qualora la panna venisse montata troppo acquisterebbe il gusto e il sapore del burro. In tal caso puoi riutilizzarla in cucina per ricette dolci & salate.
Finish
Aggiungi nella crema pasticcera la panna semi montata e con l’aiuto di una frusta amalgama energicamente.
Note cremose
La crema diplomatica è composta di crema pasticcera e panna semi montata.
Un segreto per rendere la crema diplomatica più compatta? Mentre monti la panna, aggiungi un cucchiaio di mascarpone oppure unisci alla crema pasticcera la gelatina in fogli reidratata.
Un’idea per aromatizzare la crema diplomatica? La pasta di nocciole e la pasta di pistacchio.
Ciao sono Rita Palopoli, aspirante professional food blogger. La mia è una vera e propria passione che mi segue da anni (mia mamma era bravissima!), fatta di corsi professionali, stage di cucina e la mia voglia di ricettare vita e sogni.
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