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Preparazione

• Metti la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.

• Porta a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio.

• Versa il composto sul cioccolato bianco tritato finemente e attendi qualche minuto senza girare in modo che il cioccolato si sciolga naturalmente.

• Emulsiona con il mixer a immersione senza creare bolle d’aria.

• Aggiungi il colorante bianco qualora dovessi prediligere il bianco candido, mentre nel caso in cui dovesse piacerti il colore naturalmente avorio del cioccolato non aggiungere il colorante.

• Unisci la colla di pesce reidratata, strizzata è asciugata con uno scottex.

• Sigilla con la pellicola.

   

• Passaggio in frigo per 12 ore.

• La glassa a specchio deve essere utilizzata a una temperatura di 38 gradi dopo averla riscaldata al microonde oppure a bagnomaria.

Preparazione

• Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

• Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.

• Aggiungi la pasta di pistacchio.

• Mixa e lascia raffreddare.

• Passaggio in frigo per 12 ore.

• Per una ganache dalla texture più vellutata monta con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

Preparazione

• Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

• Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.

• Aggiungi la pasta di nocciola.

• Mixa e lascia raffreddare.

• Passaggio in frigo per 12 ore.

• Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

Preparazione

• Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

• Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.

• Aggiungi il burro.

• Mixa e lascia raffreddare.

• Passaggio in frigo per 12 ore.

• Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

Preparazione

• Porta a ebollizione il latte e la panna con metà del quantitativo di zucchero.

• Profuma il latte con la scorza grattugiata del limone biologico e i semi di bacca di vaniglia.

• Sbatti con la frusta i tuorli con il restante zucchero, la farina e l’amido di mais.

• Versa il latte bollente filtrato in tre riprese nel composto dei tuorli.

• Riporta il composto sul fuoco a fiamma media per 5 minuti circa.

• Inizia a girare velocemente con la frusta fintanto che al centro non avverti una maggiore consistenza.

• Spegni la fiamma lasciando il recipiente sul fornello e continua a girare, fintanto che, non  ottieni la giusta densità.

• Per raffreddare velocemente la crema pasticcera puoi seguire tre metodi.

  Il primo metodo è quello di  stendere la crema pasticcera su una teglia foderata con la pellicola a contatto. Poi, abbatti alla temperatura di 4 gradi.
  Il secondo metodo è quello di mettere il ghiaccio sotto il recipiente continuando a girare fintanto che la crema pasticcera non si è raffreddata.

  Il terzo metodo è quello di mettere la crema in una ciotola ghiacciata.

• La crema pasticcera può essere conservata in frigorifero per 24 ore, coprendola a contatto con la pellicola.

   

Panna

• Monta la panna con lo zucchero a velocità medio alta con uno sbattitore elettrico oppure una planetaria.

• La panna dovrà risultare morbida, lucida e non troppo montata. Qualora la panna venisse montata troppo acquisterebbe il gusto e il sapore del burro.                In tal caso puoi riutilizzarla in cucina per ricette dolci & salate.

Finish

• Aggiungi nella crema pasticcera la panna semi montata e con l’aiuto di una frusta amalgama energicamente.

Preparazione

• In una ciotola ghiacciata (20 minuti nel congelatore) metti tutti gli ingredienti  e monta a velocità medio alta con una frusta manuale oppure con le fruste elettriche.

• La crema chantilly è pronta quando rovesciando il contenitore non cadrà giù.

   

• Passaggio in frigo per almeno 1 ora.

Preparazione

• Scalda il latte fino a raggiungere 100 gradi.

• Reidrata la gelatina in acqua tiepida per circa 5 minuti.

• Asciuga la gelatina con uno scottex.

• Unisci la gelatina reidratata nel latte caldo.

• Versa il latte caldo nel cioccolato bianco ridotto a pezzetti ed emulsiona.

• Quando il composto del latte avrà raggiunto la temperatura di 38 gradi  aggiungi la panna semi montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.

   

• Passaggio in frigo per almeno 2 ore.

Preparazione

Top al lampone

• Reidrata la gelatina in fogli nell’acqua fredda per 5 minuti.

• Strizza la gelatina e tamponala delicatamente con lo scottex.

• Scalda i lamponi surgelati  con lo zucchero e setacciali al passino.

• Unisci gradualmente la gelatina in una piccola parte della purea di lamponi calda.

• Aggiungi la restante purea di lamponi.

• Versa la purea di lamponi nello stampo di silicone.

• Passaggio nel frigorifero per 2 ore e poi nel congelatore.

Preparazione

• Scalda il latte con metà dose di zucchero, la bacca di vaniglia e i suoi semi fino a raggiungere 100 gradi.

• In una ciotola sbatti i tuorli e il restante zucchero.

• Unisci al composto dei tuorli il composto del latte caldo e gira continuamente a fiamma medio bassa finché raggiungerà 82 gradi.

• Raffredda velocemente la crema ponendo sotto la base del recipiente acqua fredda e ghiaccio fino a raggiungere la temperatura di 38 gradi.