• Gelatina di limone

    27 gennaio 2020Rita
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    • Preparazione: 1 ora 30 minuti
    • Cottura: 40 minuti
    • Tempo: 2 ore 10 minuti

    Ingredienti

    Gelatina di limone

    • 150 gr. di succo di limone
    • 40 gr. di zucchero semolato
    • 4 gr. di gelatina

    Preparazione

    Gelatina di limone

    • Reidrata la gelatina in fogli nell’acqua fredda per un peso pari a 5 volte superiore alla gelatina per 5 minuti.

    • Strizza la gelatina e tamponala delicatamente con lo scottex.

    • Scalda il succo del limone  con lo zucchero semolato.

    • Unisci gradualmente la gelatina in una piccola parte del succo del limone.

    • Aggiungi il restante succo del limone.

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  • Gelatina di lime

    21 gennaio 2020Rita
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    • Preparazione: 1 ora 30 minuti
    • Cottura: 40 minuti
    • Tempo: 2 ore 10 minuti

    Ingredienti

    Gelatina di lime

    • 150 gr. di succo di lime
    • 25 gr. di zucchero semolato
    • 3/4 di gelatina

    Preparazione

    Gelatina di lime

    • Reidrata la gelatina in fogli nell’acqua fredda per 5 minuti.

    • Strizza la gelatina e tamponala delicatamente con lo scottex.

    • Scalda il succo del lime con lo zucchero semolato.

    • Unisci gradualmente la gelatina in una piccola parte del succo del lime.

    • Aggiungi il restante succo del lime.

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  • Mousse di cioccolato

    21 gennaio 2020Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 10 minuti
    • Tempo: 25 minuti

    Ingredienti

    Mousse di cioccolato

    • 120 ml. di latte
    • 220 gr. di cioccolato fondente al 50%
    • 4 gr. di gelatina
    • 225 ml. di panna semi montata

    Preparazione

    • Scalda il latte fino a raggiungere 100 gradi.

    • Reidrata la gelatina in acqua tiepida per circa 5 minuti.

    • Asciuga la gelatina con uno scottex.

    • Unisci la gelatina reidratata nel latte caldo.

    • Versa il latte caldo nel cioccolato ridotto a pezzetti ed emulsiona con il mixer.

    • Quando il composto del latte avrà raggiunto la temperatura di 38 gradi  aggiungi la panna semi montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.

       

    • Passaggio in frigo per almeno 2 ore.

    Note cremose

    Questo dolce al cucchiaio può essere accompagnato con frutta fresca oppure scaglie di cioccolato e con biscottini di frolla.

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  • Crema pasticcera alla nocciola

    26 dicembre 2019Rita
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    • Preparazione: 10 minuti
    • Cottura: 10 minuti
    • Tempo: 2 ore

    Ingredienti

    Crema pasticcera alla nocciola

    • 150 ml. di latte intero
    • 100 ml. di panna
    • 1 gr. di semi di bacca di vaniglia biologica
    • 75 gr. di zucchero semolato
    • 50 gr. di tuorli
    • 10 gr. di zucchero semolato
    • 20 gr. di amido di mais
    • 10 gr. di farina 00 biologica
    • 50 gr. di pasta di nocciola

    Preparazione

    • Porta a ebollizione il latte e la panna con metà del quantitativo di zucchero.

    • Profuma con i semi di bacca di vaniglia.

    • Sbatti con la frusta i tuorli con il restante zucchero.

    • Aggiungi ai tuorli la farina e l’amido di mais setacciato.

    • Versa il latte bollente filtrato nel composto dei tuorli.

    • Riporta il composto sul fuoco a fiamma media per 5 minuti circa.

    • Aggiungi la pasta di nocciola.

    • Inizia a girare velocemente con la frusta fintanto che al centro non avverti una maggiore consistenza.

    • Spegni la fiamma lasciando il recipiente sul fornello e continua a girare, fintanto che, non  ottieni la giusta densità.

    • Raffredda velocemente la crema pasticcera al pistacchio ponendo del ghiaccio sotto il recipiente.

       

    • Metti la pellicola trasparente a contatto con la crema.

    • Passaggio in frigo per almeno 2 ore.

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  • Ganache al cioccolato al latte

    14 dicembre 2019Rita
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    • Preparazione: 10 minuti
    • Cottura: 2 minuti
    • Tempo: 12 minuti

    Ingredienti

    Ganache al cioccolato al latte

    • 500 ml di panna
    • 250 ml di cioccolato al latte

    Preparazione

    Ganache al cioccolato al latte

    • Riscalda la panna.

    • Sminuzza finemente il cioccolato al latte.

    • Aggiungi il latte bollente sul cioccolato in tre riprese.

    • Con una frusta gira velocemente in modo da ottenere una ganache liscia e vellutata.

    • Al termine utilizza il mixer.

    • Lascia riposare la ganache in frigo per almeno 2 ore o meglio tutta la notte.

     

     

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  • Ganache al latte

    14 dicembre 2019Rita
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    • Preparazione: 10 minuti
    • Cottura: 2 minuti
    • Tempo: 12 minuti

    Ingredienti

    Ganache al latte

    • 300 ml di latte intero
    • 200 ml di cioccolato fondente al 50%

    Preparazione

    Ganache al latte

    • Riscalda il latte.

    • Sminuzza il cioccolato finemente.

    • Aggiungi il latte bollente sul cioccolato sminuzzato in  due riprese.

    • Con una frusta gira velocemente in modo da ottenere una ganache liscia e vellutata.

    • Al termine utilizza il mixer per una maggiore compattezza della ganache.

    • Lascia riposare la ganache in frigo per almeno 2 ore o meglio tutta la notte.

    Note cremose

    Per una texture più morbida al termine della preparazione puoi aggiungere 30 gr. di burro.

     

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  • Pasta frolla dolce

    2 dicembre 2019Rita
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    • Preparazione: 2 ore 10 minuti
    • Cottura: 20 minuti
    • Tempo: 2 ore 30 minuti

    Ingredienti

    Pasta frolla dolce

    • 250 gr di zucchero a velo
    • 250 gr. di burro
    • 1 bacca di vaniglia
    • 80 gr. di uovo
    • 500 gr. di farina 160W

    Preparazione

    • In una planetaria con la foglia, oppure manualmente, amalgama lo zucchero a velo e il burro freddo leggermente salato  a cubetti e i semi di 1 bacca di vaniglia.

    • Unisci a filo i tuorli.

    • Aggiungi la farina.

    • Impasta velocemente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

    • Forma un panetto e avvolgilo nella pellicola.

    • Passaggio in frigo per almeno 12 ore (preferibilmente tutta la notte).

    • Passaggio in forno statico a 160° per 20 minuti.

    Note frollose

    Questa frolla dolce, in virtù della presenza della farina 160W, consente di preparare una frolla con una struttura più resistente. Adatta per farce importanti.

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  • Glassa a specchio bianca

    2 dicembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 5 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Glassa a specchio

    • 150 ml. di panna
    • 30 gr. di sciroppo di glucosio
    • 250 gr. di cioccolato bianco
    • 3 gr. colorante bianco, (a piacere)
    • 6 gr. di colla di pesce

    Preparazione

    • Metti la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.

    • Porta a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio.

    • Versa il composto sul cioccolato bianco tritato finemente e attendi qualche minuto senza girare in modo che il cioccolato si sciolga naturalmente.

    • Emulsiona con il mixer a immersione senza creare bolle d’aria.

    • Aggiungi il colorante bianco qualora dovessi prediligere il bianco candido, mentre nel caso in cui dovesse piacerti il colore naturalmente avorio del cioccolato non aggiungere il colorante.

    • Unisci la colla di pesce reidratata, strizzata è asciugata con uno scottex.

    • Sigilla con la pellicola.

       

    • Passaggio in frigo per 12 ore.

    • La glassa a specchio deve essere utilizzata a una temperatura di 38 gradi dopo averla riscaldata al microonde oppure a bagnomaria.

    Note glassate

    La glassa a specchio bianca permette la copertura lucida e morbida delle torte.   Per una perfetta aderenza della glassa il dolce deve essere congelato.
    Per una glassatura professional aggiungi al la panna e al glucosio 3 gr. di latte intero in polvere (per dare una marcia in più alla glassa!) e 3 gr. di biossido di titanio (per sbiancare il colore avorio del cioccolato).

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  • Ganache al pistacchio

    30 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 5 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Ganache al pistacchio

    • 300 ml. di panna
    • 1 baccello di vaniglia
    • 30 gr. di sciroppo di glucosio oppure di zucchero invertito
    • 300 gr. di cioccolato bianco
    • 40 gr. pasta al pistacchio

    Preparazione

    • Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

    • Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.

    • Aggiungi la pasta di pistacchio.

    • Mixa e lascia raffreddare.

    • Passaggio in frigo per 12 ore.

    • Per una ganache dalla texture più vellutata monta con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

    Note cremose

    La ganache al pistacchio è una crema smart dal duplice utilizzo:

    – una crema al cucchiaio da servire in coppette e che può essere accompagnata con biscotti, frutta fresca oppure con pistacchi interi e in granella.
    – per farcire i dolci e per decorarli (ganache montata).

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  • Ganache alla nocciola

    30 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 5 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Ganache alla nocciola

    • 300 ml. di panna
    • 1 baccello di vaniglia
    • 30 gr. di sciroppo di glucosio oppure di zucchero invertito
    • 300 gr. di cioccolato bianco
    • 40 gr. di pasta alla nocciola

    Preparazione

    • Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

    • Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.

    • Aggiungi la pasta di nocciola.

    • Mixa e lascia raffreddare.

    • Passaggio in frigo per 12 ore.

    • Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

    Note di conservazione

    La crema ganache può essere conservata in frigorifero per 2/3 giorni.

     

     

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