Gelatina di lime
Reidrata la gelatina in fogli nell’acqua fredda per 5 minuti.
Strizza la gelatina e tamponala delicatamente con lo scottex.
Scalda il succo del lime con lo zucchero semolato.
Unisci gradualmente la gelatina in una piccola parte del succo del lime.
Aggiungi il restante succo del lime.
Scalda il latte fino a raggiungere 100 gradi.
Reidrata la gelatina in acqua tiepida per circa 5 minuti.
Asciuga la gelatina con uno scottex.
Unisci la gelatina reidratata nel latte caldo.
Versa il latte caldo nel cioccolato ridotto a pezzetti ed emulsiona con il mixer.
Quando il composto del latte avrà raggiunto la temperatura di 38 gradi aggiungi la panna semi montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
Passaggio in frigo per almeno 2 ore.
Questo dolce al cucchiaio può essere accompagnato con frutta fresca oppure scaglie di cioccolato e con biscottini di frolla.
Crema pasticcera alla nocciola
Porta a ebollizione il latte e la panna con metà del quantitativo di zucchero.
Profuma con i semi di bacca di vaniglia.
Sbatti con la frusta i tuorli con il restante zucchero.
Aggiungi ai tuorli la farina e l’amido di mais setacciato.
Versa il latte bollente filtrato nel composto dei tuorli.
Riporta il composto sul fuoco a fiamma media per 5 minuti circa.
Aggiungi la pasta di nocciola.
Inizia a girare velocemente con la frusta fintanto che al centro non avverti una maggiore consistenza.
Spegni la fiamma lasciando il recipiente sul fornello e continua a girare, fintanto che, non ottieni la giusta densità.
Raffredda velocemente la crema pasticcera al pistacchio ponendo del ghiaccio sotto il recipiente.
Metti la pellicola trasparente a contatto con la crema.
Passaggio in frigo per almeno 2 ore.
Ganache al cioccolato al latte
Riscalda la panna.
Sminuzza finemente il cioccolato al latte.
Aggiungi il latte bollente sul cioccolato in tre riprese.
Con una frusta gira velocemente in modo da ottenere una ganache liscia e vellutata.
Al termine utilizza il mixer.
Lascia riposare la ganache in frigo per almeno 2 ore o meglio tutta la notte.
Ganache al latte
Riscalda il latte.
Sminuzza il cioccolato finemente.
Aggiungi il latte bollente sul cioccolato sminuzzato in due riprese.
Con una frusta gira velocemente in modo da ottenere una ganache liscia e vellutata.
Al termine utilizza il mixer per una maggiore compattezza della ganache.
Lascia riposare la ganache in frigo per almeno 2 ore o meglio tutta la notte.
Per una texture più morbida al termine della preparazione puoi aggiungere 30 gr. di burro.
In una planetaria con la foglia, oppure manualmente, amalgama lo zucchero a velo e il burro freddo leggermente salato a cubetti e i semi di 1 bacca di vaniglia.
Unisci a filo i tuorli.
Aggiungi la farina.
Impasta velocemente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Forma un panetto e avvolgilo nella pellicola.
Passaggio in frigo per almeno 12 ore (preferibilmente tutta la notte).
Passaggio in forno statico a 160° per 20 minuti.
Questa frolla dolce, in virtù della presenza della farina 160W, consente di preparare una frolla con una struttura più resistente. Adatta per farce importanti.
Metti la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.
Porta a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio.
Versa il composto sul cioccolato bianco tritato finemente e attendi qualche minuto senza girare in modo che il cioccolato si sciolga naturalmente.
Emulsiona con il mixer a immersione senza creare bolle d’aria.
Aggiungi il colorante bianco qualora dovessi prediligere il bianco candido, mentre nel caso in cui dovesse piacerti il colore naturalmente avorio del cioccolato non aggiungere il colorante.
Unisci la colla di pesce reidratata, strizzata è asciugata con uno scottex.
Sigilla con la pellicola.
Passaggio in frigo per 12 ore.
La glassa a specchio deve essere utilizzata a una temperatura di 38 gradi dopo averla riscaldata al microonde oppure a bagnomaria.
La glassa a specchio bianca permette la copertura lucida e morbida delle torte. Per una perfetta aderenza della glassa il dolce deve essere congelato.
Per una glassatura professional aggiungi al la panna e al glucosio 3 gr. di latte intero in polvere (per dare una marcia in più alla glassa!) e 3 gr. di biossido di titanio (per sbiancare il colore avorio del cioccolato).
Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.
Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.
Aggiungi la pasta di pistacchio.
Mixa e lascia raffreddare.
Passaggio in frigo per 12 ore.
Per una ganache dalla texture più vellutata monta con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.
La ganache al pistacchio è una crema smart dal duplice utilizzo:
– una crema al cucchiaio da servire in coppette e che può essere accompagnata con biscotti, frutta fresca oppure con pistacchi interi e in granella.
– per farcire i dolci e per decorarli (ganache montata).
Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.
Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.
Aggiungi la pasta di nocciola.
Mixa e lascia raffreddare.
Passaggio in frigo per 12 ore.
Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.
La crema ganache può essere conservata in frigorifero per 2/3 giorni.
Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.
Versa il composto sul cioccolato bianco finemente tritato.
Mixa e lascia raffreddare.
Passaggio in frigo per 12 ore.
Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.
La crema ganache detta anche parigina è una crema nata da un “cioccolatoso errore”. Ora provo a raccontarti questa golosa storia. C’era una volta un apprendista pasticcere parigino che erroneamente rovesciò del latte bollente sul cioccolato. Il capo pasticcere lo rimproverò con l’epiteto di ganache in italiano maldestro. A quel punto, l’apprendista per rimediare al malfatto iniziò a mescolare velocemente tutti gli ingredienti dando vita a questa ghiotta crema.
Ciao sono Rita Palopoli, aspirante professional food blogger. La mia è una vera e propria passione che mi segue da anni (mia mamma era bravissima!), fatta di corsi professionali, stage di cucina e la mia voglia di ricettare vita e sogni.
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