• Pasta frolla dolce

    2 dicembre 2019Rita
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    • Preparazione: 2 ore 10 minuti
    • Cottura: 20 minuti
    • Tempo: 2 ore 30 minuti

    Ingredienti

    Pasta frolla dolce

    • 250 gr di zucchero a velo
    • 250 gr. di burro
    • 1 bacca di vaniglia
    • 80 gr. di uovo
    • 500 gr. di farina 160W

    Preparazione

    • In una planetaria con la foglia, oppure manualmente, amalgama lo zucchero a velo e il burro freddo leggermente salato  a cubetti e i semi di 1 bacca di vaniglia.

    • Unisci a filo i tuorli.

    • Aggiungi la farina.

    • Impasta velocemente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

    • Forma un panetto e avvolgilo nella pellicola.

    • Passaggio in frigo per almeno 12 ore (preferibilmente tutta la notte).

    • Passaggio in forno statico a 160° per 20 minuti.

    Note frollose

    Questa frolla dolce, in virtù della presenza della farina 160W, consente di preparare una frolla con una struttura più resistente. Adatta per farce importanti.

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  • Glassa a specchio bianca

    2 dicembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 5 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Glassa a specchio

    • 150 ml. di panna
    • 30 gr. di sciroppo di glucosio
    • 250 gr. di cioccolato bianco
    • 3 gr. colorante bianco, (a piacere)
    • 6 gr. di colla di pesce

    Preparazione

    • Metti la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.

    • Porta a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio.

    • Versa il composto sul cioccolato bianco tritato finemente e attendi qualche minuto senza girare in modo che il cioccolato si sciolga naturalmente.

    • Emulsiona con il mixer a immersione senza creare bolle d’aria.

    • Aggiungi il colorante bianco qualora dovessi prediligere il bianco candido, mentre nel caso in cui dovesse piacerti il colore naturalmente avorio del cioccolato non aggiungere il colorante.

    • Unisci la colla di pesce reidratata, strizzata è asciugata con uno scottex.

    • Sigilla con la pellicola.

       

    • Passaggio in frigo per 12 ore.

    • La glassa a specchio deve essere utilizzata a una temperatura di 38 gradi dopo averla riscaldata al microonde oppure a bagnomaria.

    Note glassate

    La glassa a specchio bianca permette la copertura lucida e morbida delle torte.   Per una perfetta aderenza della glassa il dolce deve essere congelato.
    Per una glassatura professional aggiungi al la panna e al glucosio 3 gr. di latte intero in polvere (per dare una marcia in più alla glassa!) e 3 gr. di biossido di titanio (per sbiancare il colore avorio del cioccolato).

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  • Ganache al pistacchio

    30 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 5 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Ganache al pistacchio

    • 300 ml. di panna
    • 1 baccello di vaniglia
    • 30 gr. di sciroppo di glucosio oppure di zucchero invertito
    • 300 gr. di cioccolato bianco
    • 40 gr. pasta al pistacchio

    Preparazione

    • Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

    • Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.

    • Aggiungi la pasta di pistacchio.

    • Mixa e lascia raffreddare.

    • Passaggio in frigo per 12 ore.

    • Per una ganache dalla texture più vellutata monta con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

    Note cremose

    La ganache al pistacchio è una crema smart dal duplice utilizzo:

    – una crema al cucchiaio da servire in coppette e che può essere accompagnata con biscotti, frutta fresca oppure con pistacchi interi e in granella.
    – per farcire i dolci e per decorarli (ganache montata).

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  • Ganache alla nocciola

    30 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 5 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Ganache alla nocciola

    • 300 ml. di panna
    • 1 baccello di vaniglia
    • 30 gr. di sciroppo di glucosio oppure di zucchero invertito
    • 300 gr. di cioccolato bianco
    • 40 gr. di pasta alla nocciola

    Preparazione

    • Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

    • Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.

    • Aggiungi la pasta di nocciola.

    • Mixa e lascia raffreddare.

    • Passaggio in frigo per 12 ore.

    • Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

    Note di conservazione

    La crema ganache può essere conservata in frigorifero per 2/3 giorni.

     

     

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  • Ganache al cioccolato bianco

    30 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 5 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Ganache al cioccolato bianco

    • 300 ml. di panna
    • 1 baccello di vaniglia
    • 30 gr. di sciroppo di glucosio oppure di zucchero invertito
    • 300 gr. di cioccolato bianco
    • 30 gr. di burro

    Preparazione

    • Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

    • Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.

    • Aggiungi il burro.

    • Mixa e lascia raffreddare.

    • Passaggio in frigo per 12 ore.

    • Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

    Note cremose

    La crema ganache detta anche parigina è una crema nata da un “cioccolatoso errore”. Ora provo a raccontarti questa golosa storia. C’era una volta un apprendista pasticcere parigino che erroneamente rovesciò del latte bollente sul cioccolato. Il capo pasticcere lo rimproverò con l’epiteto di ganache in italiano maldestro. A quel punto, l’apprendista per rimediare al malfatto iniziò a mescolare velocemente tutti gli ingredienti dando vita a questa ghiotta crema.

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  • Crema diplomatica

    24 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 10 minuti
    • Cottura: 10 minuti
    • Tempo: 2 ore

    Ingredienti

    Crema pasticcera

    • 150 ml. di latte intero
    • 100 ml. di panna
    • 1/2 di scorza grattugiata di limone
    • 1 gr. di semi di bacca di vaniglia biologica
    • 75 gr. di zucchero semolato
    • 50 gr. di tuorli
    • 10 gr. di zucchero semolato
    • 20 gr. di amido di mais
    • 10 gr. di farina 00 biologica
    • 5 gr. di gelatina in fogli

    Panna

    • 50 ml. di panna
    • 1/2 cucchiaio di panna

    Preparazione

    • Porta a ebollizione il latte e la panna con metà del quantitativo di zucchero.

    • Profuma il latte con la scorza grattugiata del limone biologico e i semi di bacca di vaniglia.

    • Sbatti con la frusta i tuorli con il restante zucchero, la farina e l’amido di mais.

    • Versa il latte bollente filtrato in tre riprese nel composto dei tuorli.

    • Riporta il composto sul fuoco a fiamma media per 5 minuti circa.

    • Inizia a girare velocemente con la frusta fintanto che al centro non avverti una maggiore consistenza.

    • Spegni la fiamma lasciando il recipiente sul fornello e continua a girare, fintanto che, non  ottieni la giusta densità.

    • Per raffreddare velocemente la crema pasticcera puoi seguire tre metodi.

      Il primo metodo è quello di  stendere la crema pasticcera su una teglia foderata con la pellicola a contatto. Poi, abbatti alla temperatura di 4 gradi.
      Il secondo metodo è quello di mettere il ghiaccio sotto il recipiente continuando a girare fintanto che la crema pasticcera non si è raffreddata.

      Il terzo metodo è quello di mettere la crema in una ciotola ghiacciata.

    • La crema pasticcera può essere conservata in frigorifero per 24 ore, coprendola a contatto con la pellicola.

       

    Panna

    • Monta la panna con lo zucchero a velocità medio alta con uno sbattitore elettrico oppure una planetaria.

    • La panna dovrà risultare morbida, lucida e non troppo montata. Qualora la panna venisse montata troppo acquisterebbe il gusto e il sapore del burro.                In tal caso puoi riutilizzarla in cucina per ricette dolci & salate.

    Finish

    • Aggiungi nella crema pasticcera la panna semi montata e con l’aiuto di una frusta amalgama energicamente.

    Note cremose

    La crema diplomatica è composta di crema pasticcera e panna semi montata.
    Un segreto per rendere la crema diplomatica più compatta? Mentre monti la panna, aggiungi un cucchiaio di mascarpone oppure unisci alla crema pasticcera la gelatina in fogli reidratata.
    Un’idea per aromatizzare la crema diplomatica? La pasta di nocciole e la  pasta di pistacchio.

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  • Crema chantilly

    24 novembre 2019Rita
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    Ingredienti

    Crema chantilly

    • 300 ml. di panna
    • 2 cucchiai di zucchero a velo, facoltativo
    • q.b. di semi di bacca di vaniglia

    Preparazione

    • In una ciotola ghiacciata (20 minuti nel congelatore) metti tutti gli ingredienti  e monta a velocità medio alta con una frusta manuale oppure con le fruste elettriche.

    • La crema chantilly è pronta quando rovesciando il contenitore non cadrà giù.

       

    • Passaggio in frigo per almeno 1 ora.

    Note cremose

    La crema chantilly è un prodotto a base di panna fresca per cui è consigliabile utilizzarla entro poche ore in quanto tende a smontarsi.
    Ideale per farcire crostate, pan di spagna, bignè oppure come dolce al cucchiaio accompagnato da biscotti frollosi!

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  • Mousse di cioccolato bianco

    24 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 10 minuti
    • Tempo: 25 minuti

    Ingredienti

    Mousse di cioccolato bianco

    • 120 ml. di latte
    • 220 gr. di cioccolato bianco
    • 4 gr. di gelatina
    • 225 ml. di panna semi montata

    Preparazione

    • Scalda il latte fino a raggiungere 100 gradi.

    • Reidrata la gelatina in acqua tiepida per circa 5 minuti.

    • Asciuga la gelatina con uno scottex.

    • Unisci la gelatina reidratata nel latte caldo.

    • Versa il latte caldo nel cioccolato bianco ridotto a pezzetti ed emulsiona.

    • Quando il composto del latte avrà raggiunto la temperatura di 38 gradi  aggiungi la panna semi montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.

       

    • Passaggio in frigo per almeno 2 ore.

    Note cremose

    Questo dolce al cucchiaio può essere accompagnato con frutta fresca oppure scaglie di cioccolato e con biscottini di frolla.

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  • Gelatina di lamponi

    19 ottobre 2019Rita
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    • Preparazione: 1 ora 30 minuti
    • Cottura: 40 minuti
    • Tempo: 2 ore 10 minuti

    Ingredienti

    Gelatina di lamponi

    • 150 gr. di lamponi surgelati
    • 20 gr. di zucchero
    • 3/4 di gelatina

    Preparazione

    Top al lampone

    • Reidrata la gelatina in fogli nell’acqua fredda per 5 minuti.

    • Strizza la gelatina e tamponala delicatamente con lo scottex.

    • Scalda i lamponi surgelati  con lo zucchero e setacciali al passino.

    • Unisci gradualmente la gelatina in una piccola parte della purea di lamponi calda.

    • Aggiungi la restante purea di lamponi.

    • Versa la purea di lamponi nello stampo di silicone.

    • Passaggio nel frigorifero per 2 ore e poi nel congelatore.

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  • Crema inglese

    19 ottobre 2019Rita
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    • Preparazione: 10 minuti
    • Cottura: 10 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Crema inglese

    • 250 ml. di latte
    • 80 gr. di tuorlo
    • 60 gr. di zucchero semolato
    • 1 baccello di vaniglia

    Preparazione

    • Scalda il latte con metà dose di zucchero, la bacca di vaniglia e i suoi semi fino a raggiungere 100 gradi.

    • In una ciotola sbatti i tuorli e il restante zucchero.

    • Unisci al composto dei tuorli il composto del latte caldo e gira continuamente a fiamma medio bassa finché raggiungerà 82 gradi.

    • Raffredda velocemente la crema ponendo sotto la base del recipiente acqua fredda e ghiaccio fino a raggiungere la temperatura di 38 gradi.

    Note cremose

    La crema inglese è un dessert dal gusto delicato e dalla texture vellutata.
    A differenza della crema pasticcera, la crema inglese non contiene farina e, per questo motivo, risulta più fluida.
    La crema inglese si utilizza come preparazione base per realizzare charlotte e bavarese oppure come dolce al cucchiaio servito in una coppa e accompagnata con i biscottini. A tal proposito, con i restanti albumi della ricetta puoi preparare le lingue di gatto.

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