• Ganache alla nocciola

    30 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 5 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Ganache alla nocciola

    • 300 ml. di panna
    • 1 baccello di vaniglia
    • 30 gr. di sciroppo di glucosio oppure di zucchero invertito
    • 300 gr. di cioccolato bianco
    • 40 gr. di pasta alla nocciola

    Preparazione

    • Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

    • Versa il composto sul cioccolato bianco tritato.

    • Aggiungi la pasta di nocciola.

    • Mixa e lascia raffreddare.

    • Passaggio in frigo per 12 ore.

    • Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

    Note di conservazione

    La crema ganache può essere conservata in frigorifero per 2/3 giorni.

     

     

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  • Ganache al cioccolato bianco

    30 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 5 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Ganache al cioccolato bianco

    • 300 ml. di panna
    • 1 baccello di vaniglia
    • 30 gr. di sciroppo di glucosio oppure di zucchero invertito
    • 300 gr. di cioccolato bianco

    Preparazione

    • Porta a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia inciso per lungo e lo sciroppo di glucosio oppure lo zucchero invertito.

    • Versa il composto sul cioccolato bianco finemente tritato.

    • Mixa e lascia raffreddare.

    • Passaggio in frigo per 12 ore.

    • Monta la ganache con la planetaria oppure con lo sbattitore elettrico.

    Note cremose

    La crema ganache detta anche parigina è una crema nata da un “cioccolatoso errore”. Ora provo a raccontarti questa golosa storia. C’era una volta un apprendista pasticcere parigino che erroneamente rovesciò del latte bollente sul cioccolato. Il capo pasticcere lo rimproverò con l’epiteto di ganache in italiano maldestro. A quel punto, l’apprendista per rimediare al malfatto iniziò a mescolare velocemente tutti gli ingredienti dando vita a questa ghiotta crema.

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  • Crema diplomatica

    24 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 10 minuti
    • Cottura: 10 minuti
    • Tempo: 2 ore

    Ingredienti

    Crema pasticcera

    • 150 ml. di latte intero
    • 100 ml. di panna
    • 1/2 di scorza grattugiata di limone
    • 1 gr. di semi di bacca di vaniglia biologica
    • 75 gr. di zucchero semolato
    • 50 gr. di tuorli
    • 10 gr. di zucchero semolato
    • 20 gr. di amido di mais
    • 10 gr. di farina 00 biologica
    • 5 gr. di gelatina in fogli

    Panna

    • 50 ml. di panna
    • 1/2 cucchiaio di panna

    Preparazione

    • Porta a ebollizione il latte e la panna con metà del quantitativo di zucchero.

    • Profuma il latte con la scorza grattugiata del limone biologico e i semi di bacca di vaniglia.

    • Sbatti con la frusta i tuorli con il restante zucchero, la farina e l’amido di mais.

    • Versa il latte bollente filtrato in tre riprese nel composto dei tuorli.

    • Riporta il composto sul fuoco a fiamma media per 5 minuti circa.

    • Inizia a girare velocemente con la frusta fintanto che al centro non avverti una maggiore consistenza.

    • Spegni la fiamma lasciando il recipiente sul fornello e continua a girare, fintanto che, non  ottieni la giusta densità.

    • Per raffreddare velocemente la crema pasticcera puoi seguire tre metodi.

      Il primo metodo è quello di  stendere la crema pasticcera su una teglia foderata con la pellicola a contatto. Poi, abbatti alla temperatura di 4 gradi.
      Il secondo metodo è quello di mettere il ghiaccio sotto il recipiente continuando a girare fintanto che la crema pasticcera non si è raffreddata.

      Il terzo metodo è quello di mettere la crema in una ciotola ghiacciata.

    • La crema pasticcera può essere conservata in frigorifero per 24 ore, coprendola a contatto con la pellicola.

       

    Panna

    • Monta la panna con lo zucchero a velocità medio alta con uno sbattitore elettrico oppure una planetaria.

    • La panna dovrà risultare morbida, lucida e non troppo montata. Qualora la panna venisse montata troppo acquisterebbe il gusto e il sapore del burro.                In tal caso puoi riutilizzarla in cucina per ricette dolci & salate.

    Finish

    • Aggiungi nella crema pasticcera la panna semi montata e con l’aiuto di una frusta amalgama energicamente.

    Note cremose

    La crema diplomatica è composta di crema pasticcera e panna semi montata.
    Un segreto per rendere la crema diplomatica più compatta? Mentre monti la panna, aggiungi un cucchiaio di mascarpone oppure unisci alla crema pasticcera la gelatina in fogli reidratata.
    Un’idea per aromatizzare la crema diplomatica? La pasta di nocciole e la  pasta di pistacchio.

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  • Crema chantilly

    24 novembre 2019Rita
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    Ingredienti

    Crema chantilly

    • 300 ml. di panna
    • 2 cucchiai di zucchero a velo, facoltativo
    • q.b. di semi di bacca di vaniglia

    Preparazione

    • In una ciotola ghiacciata (20 minuti nel congelatore) metti tutti gli ingredienti  e monta a velocità medio alta con una frusta manuale oppure con le fruste elettriche.

    • La crema chantilly è pronta quando rovesciando il contenitore non cadrà giù.

       

    • Passaggio in frigo per almeno 1 ora.

    Note cremose

    La crema chantilly è un prodotto a base di panna fresca per cui è consigliabile utilizzarla entro poche ore in quanto tende a smontarsi.
    Ideale per farcire crostate, pan di spagna, bignè oppure come dolce al cucchiaio accompagnato da biscotti frollosi!

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  • Mousse di cioccolato bianco

    24 novembre 2019Rita
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    • Preparazione: 15 minuti
    • Cottura: 10 minuti
    • Tempo: 25 minuti

    Ingredienti

    Mousse di cioccolato bianco

    • 120 ml. di latte
    • 220 gr. di cioccolato bianco
    • 4 gr. di gelatina
    • 225 ml. di panna semi montata

    Preparazione

    • Scalda il latte fino a raggiungere 100 gradi.

    • Reidrata la gelatina in acqua tiepida per circa 5 minuti.

    • Asciuga la gelatina con uno scottex.

    • Unisci la gelatina reidratata nel latte caldo.

    • Versa il latte caldo nel cioccolato bianco ridotto a pezzetti ed emulsiona.

    • Quando il composto del latte avrà raggiunto la temperatura di 38 gradi  aggiungi la panna semi montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.

       

    • Passaggio in frigo per almeno 2 ore.

    Note cremose

    Questo dolce al cucchiaio può essere accompagnato con frutta fresca oppure scaglie di cioccolato e con biscottini di frolla.

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  • Gelatina di lamponi

    19 ottobre 2019Rita
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    • Preparazione: 1 ora 30 minuti
    • Cottura: 40 minuti
    • Tempo: 2 ore 10 minuti

    Ingredienti

    Gelatina di lamponi

    • 150 gr. di lamponi
    • 20 gr. di zucchero semolato
    • 3/4 di gelatina

    Preparazione

    Top al lampone

    • Reidrata la gelatina in fogli nell’acqua fredda per 5 minuti.

    • Strizza la gelatina e tamponala delicatamente con lo scottex.

    • Scalda i lamponi surgelati con lo zucchero semolato e setacciali nel passino.

    • Unisci gradualmente la gelatina in una piccola parte del succo di lamponi.

    • Aggiungi il restante succo di lamponi.

    • Versa nello stampo a spirale.

    • Passaggio nel freezer per almeno due ore.

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  • Crema inglese

    19 ottobre 2019Rita
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    • Preparazione: 10 minuti
    • Cottura: 10 minuti
    • Tempo: 20 minuti

    Ingredienti

    Crema inglese

    • 250 ml. di latte
    • 80 gr. di tuorlo
    • 60 gr. di zucchero semolato
    • 1 baccello di vaniglia

    Preparazione

    • Scalda il latte con metà dose di zucchero, la bacca di vaniglia e i suoi semi fino a raggiungere 100 gradi.

    • In una ciotola sbatti i tuorli e il restante zucchero.

    • Unisci al composto dei tuorli il composto del latte caldo e gira continuamente a fiamma medio bassa finché raggiungerà 82 gradi.

    • Raffredda velocemente la crema ponendo sotto la base del recipiente acqua fredda e ghiaccio fino a raggiungere la temperatura di 38 gradi.

    Note cremose

    La crema inglese è un dessert dal gusto delicato e dalla texture vellutata.
    A differenza della crema pasticcera, la crema inglese non contiene farina e, per questo motivo, risulta più fluida.
    La crema inglese si utilizza come preparazione base per realizzare charlotte e bavarese oppure come dolce al cucchiaio servito in una coppa e accompagnata con i biscottini. A tal proposito, con i restanti albumi della ricetta puoi preparare le lingue di gatto.

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  • Bavarese alla vaniglia

    19 ottobre 2019Rita
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  • Crema pasticcera senza glutine

    8 ottobre 2019Rita
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    • Preparazione: 2 ore 30 minuti
    • Cottura: 30 minuti
    • Tempo: 3 ore

    Ingredienti

    Crema pasticcera senza glutine

    • 500 ml. di latte intero
    • 130 ml. di panna
    • un pizzico di semi di bacca di vaniglia biologica
    • 130 gr. di zucchero a velo
    • 150 gr. di tuorli
    • 20 gr. di amido di riso
    • 40 gr. di amido di mais

    Preparazione

    • Porta a ebollizione il latte con la panna a 80/85° con metà dose di zucchero semolato.

    • Sbatti con la frusta i tuorli insieme al restante zucchero semolato.

    • Aggiungi l’amido di mais e l’amido di riso.

    • Versa il mix filtrato di latte bollente e panna in due tempi nel composto dei tuorli.

    • Riporta la crema sul fuoco a fiamma bassa, aggiungi la cannella sempre mescolando, per circa 5 minuti.

    • Appena la crema inizia ad addensare al centro, spegni la fiamma e continua a girare a fornello spento fino al momento in cui è completamente addensata.

    • Stendi la crema su una teglia e copri a contatto con la pellicola.

    • Passaggio in frigo per almeno 2 ore.

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  • Crema pasticcera alla cannella

    8 ottobre 2019Rita
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    • Preparazione: 2 ore 30 minuti
    • Cottura: 30 minuti
    • Tempo: 3 ore

    Ingredienti

    Crema pasticcera alla cannella

    • 500 ml. di latte intero
    • 130 ml. di panna
    • un pizzico di cannella
    • 130 gr. di zucchero a velo
    • 150 gr. di tuorli
    • 20 gr. di amido di riso
    • 40 gr. di amido di mais

    Preparazione

    • Porta a ebollizione il latte con la panna a 80/85° con metà dose di zucchero semolato.

    • Sbatti con la frusta i tuorli insieme al restante zucchero semolato.

    • Aggiungi l’amido di mais e l’amido di riso.

    • Versa il mix filtrato di latte bollente e panna in due tempi nel composto dei tuorli.

    • Riporta la crema sul fuoco a fiamma bassa, aggiungi la cannella sempre mescolando, per circa 5 minuti.

    • Appena la crema inizia ad addensare al centro, spegni la fiamma e continua a girare a fornello spento fino al momento in cui è completamente addensata.

    • Stendi la crema su una teglia e copri a contatto con la pellicola.

    • Passaggio in frigo per almeno 2 ore.

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