Glassa a specchio bianca

2 Dicembre 2019Rita
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  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 5 minuti
  • Tempo: 20 minuti

Ingredienti

Glassa a specchio

  • 150 ml. di panna
  • 30 gr. di sciroppo di glucosio
  • 250 gr. di cioccolato bianco
  • 3 gr. colorante bianco, (a piacere)
  • 6 gr. di colla di pesce

Preparazione

  • Metti la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.

  • Porta a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio.

  • Versa il composto sul cioccolato bianco tritato finemente e attendi qualche minuto senza girare in modo che il cioccolato si sciolga naturalmente.

  • Emulsiona con il mixer a immersione senza creare bolle d’aria.

  • Aggiungi il colorante bianco qualora dovessi prediligere il bianco candido, mentre nel caso in cui dovesse piacerti il colore naturalmente avorio del cioccolato non aggiungere il colorante.

  • Unisci la colla di pesce reidratata, strizzata è asciugata con uno scottex.

  • Sigilla con la pellicola.

     

  • Passaggio in frigo per 12 ore.

  • La glassa a specchio deve essere utilizzata a una temperatura di 38 gradi dopo averla riscaldata al microonde oppure a bagnomaria.

Note glassate

La glassa a specchio bianca permette la copertura lucida e morbida delle torte.   Per una perfetta aderenza della glassa il dolce deve essere congelato.
Per una glassatura professional aggiungi al la panna e al glucosio 3 gr. di latte intero in polvere (per dare una marcia in più alla glassa!) e 3 gr. di biossido di titanio (per sbiancare il colore avorio del cioccolato).

 

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