Saint Honoré ricetta

Saint Honoré ricetta frollosa “strappacuore”

10 Aprile 2024cuoredifrolla


Quest’oggi un “inizio musicale” per la Saint Honoré ricetta, la mia frollosa rivisitazione della Saint Honoré.

Comincio il post con tre frollose parentesi:
{parentesi crema frangipane al cacao} arricchita con farina di cocco e pezzettini di pasta sfoglia.
{parentesi frolla} per la decorazione, caramello chiaro e scuro per un doppio effetto cromatico (160° per il caramello chiaro e 180° per il caramello scuro), cuoricini di frolla e spray illuminante dorato per “effetto fashion!”
{parentesi storica} Saint Honoré il dolce che prende il proprio nome dal Santo dei pasticcieri francesi Onorato di Amiens. Si racconta che sia stato lo chef Chiboust a creare il dolce nella propria pasticceria nel 1846 situata a Parigi in Rue Saint-Honoré. La ricetta original prevede la pasta sfoglia guarnita da profiterol e crema chiboust (crema pasticcera alleggerita con la meringa).

Il frolloso feedback? Saint Honoré “strappacuore”!
Tre consistenze: la friabilità della frolla al cacao che “abbraccia” la scioglievolezza e la croccantezza della crema e la golosità dei bignè “pannosi” con il caramello. Ciliegina sulla torta (si fa per dire!): il doppio effetto “crunch” del caramello e della pasta sfoglia nel ripieno della crema frangipane.

Ora ti lascio la ricetta passo dopo passo della Saint Honoré ricetta per uno stampo ad anello da 20 cm per 3 mm. e la ricetta di un’altro classico rivisto in versione frollosa.

Saint Honoré ricetta

  • 200 gr. di farina 00
  • 20 gr. di cacao
  • 1 uovo
  • 90 gr. di zucchero a velo
  • 1/2 limone bio
  • 125 gr. di burro

Caramello

  • 150 gr. di zucchero semolato

Crema frangipane

  • 110 gr. di farina di cocco
  • 150 gr. di farina 00
  • 25 gr. di cacao
  • 230 gr. di burro morbido
  • 4 uova
  • 200 di zucchero a velo
  • un pizzico di sale
  • 1 limone bio
  • pasta sfoglia

Panna

  • 500 ml. di panna
  • 3 cucchiai di zucchero a velo
  • 3 fogli di gelatina a fogli
  • 20 ml. di acqua

Decorazione

  • 12 bignè piccoli
  • piccoli cuoricini di frolla
  • spray illuminante dorato

Frolla al cacao

  • Impasta il burro con lo zucchero a velo.
  • Aggiungi le uova sbattute con un pizzico di sale.
  • Unisci il mix di farina con il cacao e continua a lavorare fintanto che avrai ottenuto un composto omogeneo.
  • Forma il panetto e avvolgi nella pellicola.
  • Passaggio in frigo preferibilmente tutta la notte.
  • Stampa piccoli cuoricini per la decorazione.

Pasta sfoglia

  • Preriscalda il forno in modalità statico a 200°.
  • Bucherella la superficie con i rebbi della forchetta.
  • Spolverizza con lo zucchero semolato.
  • Passaggio in forno per circa 15 minuti.

Crema frangipane

  • Lavora il burro ammorbido con lo zucchero a velo e la scorza grattugiata del limone bio.
  • Aggiungi le uova sbattute con un pizzico di sale.
  • Metti il mix di farine.
  • Termina con i pezzettini di pasta sfoglia caramellati.

Caramello

  • Metti lo zucchero semolato in un pentolino d’acciaio con fondo doppio a fiamma dolce.
  • ”Gira” lo zucchero soltanto muovendo delicatamente il pentolino senza mescolare perché altrimenti lo zucchero cristallizza.

Gelatina

  • Metti la gelatina ammollo con l’acqua per 10 minuti.
  • Strizza la gelatina e asciuga con lo scottex.
  • Riscalda la gelatina continuando sempre a mescolare senza mai raggiungere il bollore.
  • Lascia raffreddare la gelatina completamente.

Panna

  • Monta la panna con lo zucchero a velo.
  • A metà procedimento aggiungi la gelatina a filo.
  • Continua a montare fintanto che la panna avrà raggiunto la giusta consistenza.

Farcitura e decorazione bignè

  • Farcisci i bignè con la panna montata.
  • ”Intingi” i bignè nel caramello facendo molta attenzione al caramello caldo.

Ed ora il disordine scomposto prende forma

  • Stendi con il mattarello la frolla con gli spessori fino ad ottenere un’altezza di 3 mm.
  • Rivesti lo stampo ad anello di 20 cm.
  • Stampo i cuoricini con stampino ad espulsione.
  • Riempi lo stampo con la crema frangipane e livella con la spatola.

Cottura 

  • Passaggio in forno statico a 180° per circa 40° minuti.
  • Passaggio in forno statico perì cuoricini a 150° per circa 10 minuti.
  • Lascia raffreddare completamente.

Decorazione

  • Disponi i bignè in modo circolare e un bignè al centro “attaccati” con il caramello.
  • Decora il centrale con la panna e l’ausilio di un sac a poche bocchetta a stella
  • Decora con i cuoricini di frolla e decorazioni di caramello.
  • Lucida con lo spray illuminante dorato.

NOTE FROLLOSE

Nell’utilizzo di questo anello microforato da 20 cm. ti rimarrà un po’ di frolla al cacao per i tuoi biscottini del ❤️ da “accompagnare” con la panna e la crema frangipane che puoi congelare per la tua prossima frollosa dolcezza. In alternativa utilizza lo stampo per crostata moderna di 20 cm. per 5 cm., oppure lo stampo per crostata da 23 cm.

 

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