L’intervista golosa al Maestro pasticcere Davide Malizia Campione del Mondo di zucchero artistico e Direttore Didattico di Aromacademy

24 gennaio 2019Rita
davide malizia

“Un vincitore è un sognatore che non si è mai arreso”

Overture  di grande emozionalità” all’intervista del Maestro pasticcere Davide Malizia Campione del Mondo di zucchero artistico e Direttore Didattico di Aromacademy.

“Parole del Maestro” dense di grande abnegazione, tenacia e profonda consapevolezza, di avere intrapreso e continuare a intraprendere, “una strada costellata di zucchero e arte”.
“Le opere di zucchero artistico” del Maestro, infatti, sono delle vere e proprie sculture pulsanti di genialità, passione, eleganza e spiccato senso cromatico.
“Un concept  di pasticceria” basato sull’eccellenza dell’artigianalità mescolato all’arte dello zucchero.
Prima di lasciarvi l’intervista, una photogallery di dolci realizzati dal Maestro pasticcere per “ispirazioni sweet per le vostre feste (e non solo!)”.

 

 

 

 

La prima domanda che vorrei porLe è la seguente:”Come ha iniziato il suo percorso formativo fino a divenire Campione Mondiale di zucchero artistico?
Provengo da una famiglia di modellatori della ceramica di Caltagirone in Sicilia, cuore della ceramica mondiale, ed è anche per questo, che ho sempre amato il settore artistico e scultoreo.
La mia passione per i dolci nasce con le mie nonne che erano due bravissime massaie anche con i dolci e cresce specializzandomi, sia in Italia che all’estero, nel settore artistico della pasticceria, ovvero, lo zucchero artistico.
A tal proposito, ho studiato in tutto il mondo partecipando ai più prestigiosi concorsi internazionali di zucchero artistico, fino a vincere, la 1° edizione della coppa del mondo dello zucchero artistico “The star of sugar 2013”.

Emblema della formazione di pasticceria è l’Accademia di Roma. Ci può parlare del suo progetto?
L’Accademia sorta a Roma  nel 2015, è un centro di formazione unico nel genere nella capitale, dedicato solo alla pasticceria e ai suoi vari settori, basato nell’ esecuzione delle ricette e nello studio e tecnica abbinati in maniera profonda e con logica razionale.
E’ rivolto a  tutti coloro che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, partendo da zero. Prevede un corso di formazione di 4 mesi a 360° e il successivo inserimento di stage di 3 mesi lavorativi, divenendo, con il tempo, la punta di diamante della scuola.
Nella scuola, affiancato a questo corso, sono attivi corsi di specializzazione presieduti dai docenti più blasonati del mondo della durata di 3 giorni riservati esclusivamente a professionisti del settore. Ad esempio, nella didattica della scuola, (per me motivo di orgoglio) é presente un team di Maestri di ben 7 MDF Francesi (il titolo più alto in Francia per un artigiano milleur ouvriers de France) e campioni del mondo della pasticceria.

Qual’è il dolce che faceva da piccolo e come lo rifarebbe oggi?
Il dolce che ho sempre fatto e amato fin da bambino è la torta di carote.
Oggi, lo ripropongo in versione monoporzione a mezza sfera (ricorda la camilla alla carota).
Un dolce unico dai profumi intensi che spaziano dalla carota, alla mandorla di avola, al limone laziale passando a un cuore di albicocche semicandite.
Un must della mia infanzia!

Che cosa può suggerirci per la preparazione di una frolla perfetta?
In primis, di utilizzare materie prime straordinarie, ad esempio, un grande burro, una farina idonea alle frolle, quindi debole, uova selezionate e zucchero di vera produzione italiana.
Le ricette servono a poco, bisogna conoscere le percentuali di costruzioni della ricetta.

A tal proposito, il Maestro Pasticcere Davide Malizia ci regala la ricetta della sua frolla d’autore: Torta Andrea.
Un dolce maestosamente ricercato composto da una frolla classica, gelatina al limone, frangipane mango e grano, mousse al mascarpone e da una decorazione di grande eleganza.
Impeccabile nella forma ovale e nel sapore perfetto e raffinato.
Nasce, così, un’opera d’arte.

L’intervista volge al termine e io ringrazio vivamente il Maestro pasticcere Davide Malizia per l’intervista che ha concesso al mio blog.

Davide Malizia

Stampa la Ricetta

Ingredienti

Frolla Classica

  • 1000 gr. Farina 150/180W
  • 500 gr. Burro
  • 400 gr. Zucchero a velo
  • 95 gr. Misto d’uovo in brick “Eurovo service”

Gelatina al Limone

  • 100 gr. Purea di Limone
  • 300 gr. Zucchero semolato
  • 60 gr. Pectina
  • 200 gr. Succo di Mela
  • 270 gr. Zucchero semolato
  • 55 gr. Glucosio
  • 30 gr. Acido tartico

Frangipane Mango e Grano

  • 500 gr. Burro
  • 500 gr. Zucchero a velo
  • 500 gr. Misto d’uovo Eurovo service
  • 300 gr. Farina 150/180
  • 8 gr. Baking
  • 300 gr. Mango a Cubetti
  • 300 gr. Polvere di Mandorle
  • 300 gr. Grano cotto per Pastiera
  • 2 Vaniglia in Bacche
  • 3 gr. Aroma in pasta Arancio “Lolli liquori”

Mousse al Mascarpone

  • 160 gr. Base semifreddo
  • 200 gr. Mascarpone
  • 200 gr. Panna 35% M.G.
  • 7 gr. Gelatina oro

Preparazione

Per la Frolla Classica

  • Impastate, all’interno della planetaria, il burro con lo zucchero.

  • Aggiungete le uova.

  • Ultimate con la farina.

Per la Gelatina al Limone

  • Portate a bollore la purea di limone con la purea di mela.

  • Unite il primo zucchero miscelato con la pectina.

  • Aggiungete il restante zucchero e portate a 105°.

  • Infine aggiungete l’acido tartarico.

  • Versate il composto in appositi stampi.

Frangipane Mango e Grano

  • Montate in planetaria il burro, lo zucchero e gli aromi.

  • Unite le uova a filo.

  • Aggiungete le polveri setacciate.

  • Ultimate con il mango ed il grano cotto.

Mousse al Mascarpone

  • Mescolate la base semifreddo con il mascarpone e la vaniglia.

  • Prelevate il 10% della massa e scaldatela ed unite la gelatina.

  • Aggiungete alla base restante.

  • Infine, alleggerite con la panna.

Montaggio del Dolce

  • Formate la base di frolla.

  • Mettete un sottile strato di gelatina.

  • Riempite con il frangipane.

  • Cuocete in forno a 160°

  • Adagiate la mousse sulla base cotta..

  • Decorate.

 

 

 

 

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