L’alta cucina di Floriano Pellegrino: dal Salento la prima stella Michelin per il suo ristorante stellato Bros’

Quest’oggi, a tal proposito, vi servo su un vassoio d’argento l’intervista di gusto allo chef  stellato Floriano Pellegrino, classe 1990.

Floriano Pellegrino il 16 novembre 2018 è stato insignito per il suo ristorante Bros’ della prima stella Michelin, passando  (il 22 gennaio 2018)  per la premiazione della prestigiosa rivista “Forbes”, nella categoria “arte e cultura”,  “30 under 30 Europe”, come volto più rappresentativo della missione “progettare il futuro”.

Nel 2018 ha fondato la holding Pellegrino Brothers con la sua compagna Isabella Potì.
L’azienda attualmente detiene i diritti del marchio Bros’, si occupa della gestione di Isabella Potì e Floriano Pellegrino ed è proprietaria della trattoria Roots a Scorrano.

Riconoscimenti di grande caratura che celebrano l’innata passione dimostrata fin da bambino nell’agriturismo di famiglia e crescono tra le diversificate esperienze dal sapore internazionale.

Lo start up dei riconoscimenti avviene a 18 anni quando ottiene il premio “Miglior Commis per il Bocuse d’Or”.
Nel 2016 vince i seguenti premi: “Top  di Domani”, “Touring Club“, “Sorpresa dell’anno” per Identità Golose e “Premio Vent’Anni” per San Pellegrino e Acqua Panna.
Nel 2017 con il suo ristorante Bros’ (inaugurato il 26 dicembre 2015) a Lecce, ottiene il premio “Performance dell’anno” per le Guide dell’Espresso raggiungendo 3 cappelli.

Un curriculum vitae  che, grazie ad un modus operandi internazionale, guida lo chef a sperimentazioni culinarie all’avanguardia.

Ad esempio, nell’ambito del suo ristorante Bros’ ha saggiato diversi progetti.
Tra gli altri, spicca quello sul “background gustativo mediterraneo”, ovvero il ricordo del gusto. Acido, acetato, maro, salato, salmastro, rancido.
Un percorso impervio che ha impresso una forte matrice al ristorante, tanto da divenire una mèta del turismo gastronomico.

Buongiorno chef, la prima domanda che vorrei porLe è la seguente: “Lei è stato premiato dal “Forbes List 2018″.
Una presenza di grande eccellenza per Lei ed il suo ristorante Bros’ di Lecce.

Qual è stato l’ingrediente che le ha permesso di conseguire un riconoscimento così elevato?
Sicuramente una delle ragioni che mi hanno consentito di ottenere un tale riconoscimento è il duro lavoro.
Da quando, ormai anni fa, ho iniziato ad immaginare ed a volere fortemente realizzare il progetto Bros’, ho creduto in ogni singola scelta, in ogni passo che avrei dovuto compiere, in ogni rischio che mi sarei dovuto assumere.
Ci sono tanto sacrificio, tante ore di lavoro e molte poche di riposo, c’è tanta passione e tanta voglia di crescere e migliorarsi giorno per giorno.

Forte del suo curriculum internazionale, come definirebbe la sua cucina?
Potrei definire la mia cucina in tre aggettivi: concettuale, minimalista e più di tutto “radicata”. Radicata vuol dire strettamente  legata e collegata a ciò che il nostro territorio offre come cultura, oltre che come ingredienti.
E’ proprio in ragione di questo forte legame, che fin dall’apertura del nostro ristorante abbiamo pensato di proporre menù che potessero variare ad ogni stagione

4 distinti menù per 12 differenti mesi

Ogni stagione ha i propri prodotti, ogni stagione ha il proprio gusto e i propri piatti (linguine,pistacchio e liquamen il piatto iconico dello chef stellato): cerchiamo di portare in tavola il territorio rispettandone i tempi e i sapori.

Qual è il piatto che faceva da piccolo e come lo riproporrebbe ora?
Il piatto che facevo da bambino? La lasagna! Penso che non valuterò mai l’idea di riproporla oggi, magari rivisitandola… Ci sono dei piatti che non devono e non possono esser toccati. Sono quelli e tali devono rimanere, non fosse altro che per un ancora vivo ricordo che deve rimanere immutato.

Qual è il segreto di una buona frolla?
Il segreto fondamentale per una buona frolla è che deve esser fragrante e per esserlo è importante che il tempo tra la preparazione e la sua consumazione sia davvero breve.

Di grande sinergia è l’idea di organizzare nel suo ristorante “le cene impossibili” con chef stellati.
Cene impossibili è un progetto di sperimentazione culturale, artistica, tecnica e gastronomica che abbiamo voluto realizzare. Nasce dal desiderio di arricchire il Salento dell’esperienza di professionisti d’eccellenza del panorama della gastronomia mondiale. Consiste nell’ospitare chef stellati, nel nostro ristorante a Lecce per condividere le loro ricette con 30 fortunati ospiti.
Ecco perché abbiamo deciso di chiamarle “cene impossibili”.

Ringrazio vivamente lo chef Floriano Pellegrino per aver concesso l’intervista al mio blog.

Un’intervista in cui traspare fortemente il credo verso il proprio lavoro e il suo territorio (Salento). Il tutto condito da contaminazioni internazionali che rendono meritoria  la cucina dello chef anche fuori dal territorio nazionale.
Floriano Pellegrino, l’orgoglio della cucina italiana all’estero!