Creme dolci e salate

Crema pasticcera fatta in casa

20 Maggio 2024cuoredifrolla

Ti presento la nuova categoria del blog, Creme con la ricetta della crema pasticcera e più precisamente: – la mia ricetta della crema pasticceria preparata con il metodo tradizionale; – la ricetta di Elisa Schianchi Pastry Chef della scuola QKing a Roma; – – 3 varianti super golose della crema pasticceria: pistacchio, cioccolato e liquore con il trucchetto della temperatura della crema pasticcera, in modo tale che il liquore non evapora, della Pastry Chef Elisa Schianchi 

La crema pasticcera è una crema super versatile adatta per molteplici usi, quali ad esempio le crostate, il pan di spagna, i bignè, il profiterol, i mignon, oppure semplicemente da servire in ciotola per una crema al cucchiaio super ghiotta da accompagnare con un biscottino di frolla.

Tuorli, zucchero semolato, amido di mais, amido di riso, la scorza del limone semi di bacca di vaniglia sono gli ingredienti classici per la preparazione della Tua crema pasticcera del ❤️

Tra le vari tipi di ricette ci sono varianti per la preparazione della crema pasticcera con l’uovo intero che tuttavia non preferisco in quanto cambia il sapore e la consistenza della crema pasticcera.

Un’altra variante che puoi applicare è la sostituzione degli amidi con la farina. Io prediligo l’utilizzo dell’amido di mais per addensare e dell’amido di riso per renderla più “setosa” rispetto alla farina che rende il composto meno lucido.

Adesso ti scrivo nel dettaglio le 5 ricette, a te la scelta!

Crema pasticcera al pistacchio: 

segui la stessa ricetta della crema pasticcera con il metodo tradizione, oppure effetto vulcano, aggiungendo al termine della preparazione 50 gr. di crema di pistacchio.

Crema pasticcera al cioccolato: 

segui la stessa ricetta della crema pasticcera in una delle due varianti ed aggiungi al termine 50 gr. di cioccolato fondente al 55% sciolto a bagnomaria.

Crema pasticcera al liquore (ad esempio arancia, ciliegia, limoncello, rhum):

segui la stessa ricetta della crema pasticcera con il metodo che preferisci riducendo la dose del latte a 225 ml e aggiungendo 25 gr. di liquore. il trucchetto del liquore della Pastry Chef Elisa Schianchi è che deve essere aggiunto quando la temperatura della crema pasticceria è al di sotto dei 50° per cui non potrà evaporare.

Crema pasticcera | Procedimento classico 

  • 250 ml. di latte intero
  • 1/2 scorza di limone biologico
  • 80 gr. di zucchero semolato
  • 4 di tuorli
  • 25 gr. di amido di mais
  • 20 gr. di amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia 

Crema pasticcera

  • Porta a ebollizione il latte a 80/85° con metà dose di zucchero semolato, la bacca di vaniglia con i semi e la scorza di 1/2 limone biologico in modo tale che possa rilasciare gli oli essenziali, come suggerito dalla Pastry Chef.
  • Mixa lo zucchero semolato con gli amidi.
  • Sbatti con la frusta i tuorli con il mix di amidi e zucchero semolato.
  • Versa in 2 tempi  il mix filtrato di latte bollente nel composto dei tuorli.
  • Riporta la crema sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando.
  • Appena la crema inizia ad addensare, spegni la fiamma e continua a girare a fornello spento fino al momento in cui è completamente addensata.
  • Ora metti la crema in una ciotola fredda continuando a girare e raffredda velocemente finché la crema non raggiunge i 50 gradi.
  • Stendi la crema su una teglia e copri a contatto con la pellicola.
  • Passaggio in frigo per almeno 2 ore.
  • Quando la crema è fredda mescola di nuovo in modo da conferire ulteriore cremosità.

Crema pasticcera | Metodo vulcano 

  • 500 ml. di latte intero
  • scorza di 2 limoni biologici
  • 150 gr. di zucchero semolato
  • 4 di tuorli
  • 20 gr. di amido di mais
  • 30 gr. di amido di riso
  • 20/30 ml di latte, oppure 75 ml. di panna montata per alleggerire la massa

Preparazione

Crema pasticcera

  • Scalda il latte.
  • Fuori fiamma mettere nel latte in infusione la scorza di 1 limone senza la parte amara e bianca.
  • Lascia in infusione 15 minuti.
  • Monta i tuorli con lo zucchero fino a sbianchimento.
  • Aggiungi gli amidi.
  • Togli la scorza dal latte e unisci la scorza grattugiata dell’altro limone.
  • Rimetti sul fuoco il latte e porta ad ebollizione.
  • Quando si è formata la patina sul latte, aggiungi la montata dei tuorli nella casseruola.
  • Attendi l’ebollizione a vulcano, mescola con la frusta fintanto che la massa si sarà addensata e spegni il fuoco.
  • Fai raggiungere alla crema la temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto in modo che non si forma la crosticina superficiale, oppure copri con una pellicola a contatto. 
  • Lavorare con una frusta a mano per ammorbidire la massa e aggiungi a filo 20-30 ml di latte per alleggerire la massa (è possibile sostituire con 75 ml di panna montata).

Note di conservazione 

La crema pasticcera si può conservare in frigorifero coperta da una pellicola per 5 giorni, oppure congelare per 20 giorni.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Articolo Precedente Prossimo Articolo