La Pasticceria Italiana nel Mondo: Il Talento di Andrea Tortora

Pastry Chef Andrea Tortora un post dedicato a uno dei migliori pasticceri italiani.

Andrea Tortora l’eccellenza dell’arte pasticcera italiana nel mondo, pasticcere da quattro generazioni, forte curriculum internazionale da Parigi a Londra, da Singapore a Venezia, Andrea Tortora è dall’estate del 2015 alla guida della pasticceria  del ristorante di Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin, sito al  St. Hubertus del Relais & Chateaux  Rosa Alpina, a San Cassiano (Bz). Già Maestro Ampi, Andrea Tortora è stato insignito dalle guide de Il Gambero Rosso ed Identità Golose del titolo Chef Pasticcere dell’anno 2017.

Affiancato all’attività svolta nel ristorante, meritorio è il progetto “AT/Patissier“, la linea di Andrea Tortora di lievitati d’autore  (visitabile al sito http://www.andreatortora.com/it/), nato in collaborazione con Ilaria Zacchetti.

“Un concept” di eccelsa artigianalità che, grazie all’utilizzo di selezionate materie prime (farina di grano tenero, zucchero, zucchero a velo, vaniglia Tahiti, canditi d’arancia, limoni fondenti, uvetta succosa, mandorle integrali, miele d’acacia, burro di latteria e uova fresche) ed alla lavorazione del lievito madre (Carletto, creato 15 anni fa insieme a nonno Vamor, sempre mantenuto e rinfrescato), propone sul mercato panettoni e pandori di impareggiabile gusto e qualità.

Il parterre dei lievitati d’autore si è arricchito, in occasione della Pasqua, di un nuovo protagonista: l’Uovo di Colomba, la reinterpretazione della Colomba Pasquale.

“Credit AT Patissier/ Daniel Tochterle”

La trama del lievitato accoglie, oltre l’innegabile qualità delle materie prime, i profumi e la passione che il Maestro profonde nella realizzazione a mano di ogni singolo prodotto.
Regalare (o regalarsi) i “lievitati siglati Andrea Tortora” significa scegliere dolci che avvolgono all’unisono armonie, sapori ed eleganze.
Gioielli di patisserie, resi ancor più preziosi, dal packagings in fashion scatole metalliche impreziosite dalle illustrazioni di Giovanni Pastori.

Fiore all’occhiello di cuore di frolla, l’intervista del Pastry Chef Andrea Tortora.

La prima domanda che vorrei porLe è la seguente:”Come ha iniziato il suo percorso formativo?”
Sono la quarta generazione di una famiglia di pasticceri. Ripensando alla mia infanzia non esiste un confine netto che determina l’inizio del mio percorso, ne sono stato fin da subito immerso ed affascinato.

Qual è il dolce che faceva da piccolo e come lo rifarebbe oggi?
Il profiterol di mio nonno Vamor, oggi lo ripropongo identico, lo preparo con cura e rispetto.

In tre parole come definirebbe i suoi dolci?
Freschi, eleganti e contemporanei.

L’intervista volge al termine e io ringrazio vivamente il Maestro Andrea Tortora ricette uno dei migliori pasticceri italiani vanto del nostro Paese, per  le parole dense di gran dedizione.
Un esempio d’arte del Maestro? Blown chocolate.
A tal proposito ti lascio la ricetta del Maestro Andrea Tortora. Il Maestro ci spiega con scrupolosità, passo dopo passo, come realizzare questa meraviglia!

 

Dolce al cioccolato

• 400 gr. Cioccolato 67%
• 100 gr. Pasta di Nocciole 100%
• 45 gr. Burro di Cacao

Crema al Cioccolato

• 100 gr. Latte fresco intero
• 20 gr. Panna fresca intera
• 18 gr. Tuorlo
• 14 gr. Zucchero semolato
• 6 gr. Amido di Mais
• 50 gr. Cioccolato Guanaja 70%
• 20 gr. Burro freddo, in piccoli dadi

Albicocche della Val Venosta

• 5 Albicocche della Val Venosta
• 50 gr. Zucchero semolato
• 150 gr. Acqua
• 10 gr. Succo di Limone appena spremuto
• 1 Bacca di Vaniglia Tahki
• 1 gr. Sale

Albicocche Composta

• 100 gr. Albicocche della Val Venosta
• 35 gr. Zucchero semolato
• 1,5 gr. Pectina NH
• 0,2 gr. Sale
• 5 gr. Succo di Limone appena spremuto
• 1/2 Bacca di Vaniglia Tahki
• 5 gr. Liqueur de Mirabeilles

Blown Chocolate

• Unire e temperare a 27° C.
• Versare in un sifone con 4 cariche crema e agitare.
• Sifonare in un contenitore ed azionare il sottovuoto.
• Lasciare solidificare e togliere dalla forma desiderata

Crema al Cioccolato

• Miscelare le polveri.
• Unire il tuorlo.
• Aggiungere il composto al latte e panna in ebollizione e cuoce a 95° per 3 minuti.
• Frullare al Thermomix con il cioccolato, raffreddare a 34°.
• Aggiungere il burro freddo e lasciare riposare a +4° C per 6 ore.

Albicocche della Val Venosta

• Lavare le Albicocche, tagliarle in 4 parti e cospargerle con il succo di limone.
• Portare a bollore acqua, zucchero, vaniglia e sale e versare sulle albicocche.
• Cuocere sottovuoto 15 minuti a 65° C.
• Raffreddare velocemente.

Albicocche Composta

• Lavare le albicocche e tagliarle a mirepoix.
• Raffreddare a -30° C per preservarne il colore.
• Miscelare zucchero e pectina, aggiungere sale, vaniglia e succo di limone.
• Portare a bollore e cuocere 5 minuti.
• Ultimare con il Liqueur de Mirabeilles.
• Raffreddare e conservare a +4° C.

Composizione

• Con un cucchiaio molto caldo, scavare l’interno del Blown Chocolate, così da creare il luogo ideale dove disporre la composta di Albicocche della Val Venosta.
• Cospargere la superficie con la crema al cioccolato.
• Ultimare con quarti di albicocche e petali di cioccolato.

CREDIT

Patissier/ Daniel Tochterle