Una gustosa intervista a Martino Beria, uno dei migliori chef vegani in Europa

7 dicembre 2018Rita
martino beria

Buongiorno paladini del gusto e della buona cucina!
Oggi, smessi i panni di “chef per passione (almeno per un post!), mi accingo ad intervistare lo chef vegano Martino Beria, laureando in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, é uno dei migliori chef vegani d’Europa.
Il suo obiettivo è “intraprendere un percorso gustativo vegetale” contestualizzato all’aspetto scientifico, chimico e fisico degli alimenti e alle innovative tecnologie gastronomiche.

Prima di lasciarvi all’intervista, una photogallery di piatti vegani realizzati dallo chef per “ispirazioni veg da portare sulle vostre tavole”.

 

martino beria

Buongiorno chef, la prima domanda che vorrei porLe è la seguente: ” Lei è uno dei migliori chef vegani in Europa. Qual è il concetto primario che vorrebbe divulgare?

Cercare sempre la qualità anche nelle piccole cose, questo è il fondamento della mia filosofia gastronomica.
Comprendere che dietro al cibo c’è cultura, ci sono storie di popoli, miti legati agli alimenti. Quando mangiamo o cuciniamo prendiamo parte ad un grande fenomeno culturale che prende forma ogni giorno più volte al giorno.
Di questa cultura è intrisa anche la cucina vegana. Secondo me, sempre più persone dovrebbero iniziare a cucinare offrendo cibo di alta qualità, non solo dal lato tangibile ma anche concettuale.

martino beria

Qual è il piatto che faceva da piccolo e come lo rifarebbe oggi?
Da piccolo ero solito cucinare la “pasta con gli agrumi”. Sono spicchietti di arancia e limone sautè con brunoise di pomodoro secco, il tutto abbinato a dei maccheroni.
Se dovessi rivisitare questa mia creazione un po’ puerile, sostituirei i maccheroni con dei paccheri.
Abbinerei sul fondo del piatto una crema di zucchine al basilico e guarnirei con filetti di zucchina e melanzana fritti rapidamente, così da dare tutta la sfera delle consistenze in un solo boccone!

Che tipo di versatilità conferisce alla frolla nell’ambito della cucina vegana?
La frolla vegana non ha maggiore o minor versatilità. Solamente dal punto di vista igienico riusciamo ad avere un prodotto non compromesso da eventuali patogeni presenti sulle uova, e, quindi, possiamo avere una maggiore conservabilità a prodotto crudo. In cottura, invece, la frolla vegana deve risultare più morbida di una normale, poiché ,andrà asciugare una volta fuori forno, rimanendo croccantissima e friabile, ovviamente in misura differente in base alla ricetta che si va a creare.

Un’ultima domanda chef: “Lei gestisce insieme ad Antonia Mattiello il portale Veganogourmand.it
Come definisce questo progetto?”
È il nostro primissimo progetto, il filo conduttore di ogni nostra attività.

È un archivio in cui il pubblico più ampio può trovare tantissime ricette (più di 350). Trattasi di articoli sul mondo vegan e non solo. Inoltre, ci sono recensioni di libri, video ricette, corsi di cucina e tutti i nostri appuntamenti in giro per l’Italia.

Inizialmente si chiamava lacucinavegetariana.it. A maggio dell’anno scorso abbiamo cambiato nome e veste grafica, abbinando il sito al nostro primo omonimo libro con Gribaudo/Feltrinelli (Vegano Gourmand).

Mi accomiato e ringrazio lo chef  Martino Beria per l’intervista che ha concesso al mio blog.
Lo chef  ha fatto emergere un concept ancor più ampio aprendo una finestra sulla filosofia vegan, al di là della sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali.

A tal proposito, spicca “un approccio a una alimentazione sana e piacevole”. Tecnica e creatività si mescolano con la territorialità e stagionalità dei prodotti e le relative tecniche di lavorazione.

Nasce e cresce “un percorso vegano e di vita” verso un mondo proiettato su uno schermo di crescente consapevolezza nel rispetto e nell’equilibrio del pianeta terra.

chef martino beria

 

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